Pravidla pro perfektní pivo
Kvalitně ošetřené a načepované pivo je nezbytnou součástí spotřebitelského zážitku.
Základní pravidla
Čerstvost
Čerstvost
Čerstvost piva a jeho chuťové vlastnosti jsou ovlivněny dobou od naražení jednoho sudu/tanku.
Nejdříve narážejte sudy, které jsou ve skladu nejdéle.
Netlačte pivo vzduchem
Dodržujte dobu naraženého sudu max. 4 dny
Při dodržení zásady zamezíte nesprávné vůni, chuti a kalné barvě piva.
Technická kvalita
Sanitace
Sanitaci provádějte minimálně 1x za 14 dní.
Doporučujeme pravidelný proplach vodou.
Při provádění správné sanitace se vyvarujete poškození chuti a vůně piva, zákalu a rychlé kazivosti.
Volba tlačného plynu
Nepoužívejte kompresor (vzduch)
Využívejte CO2 nebo jiný směsný plyn (Biogon)
Správný tlačný plyn zajistí perfektní kvalitu piva. Tlačení vzduchem ohrožuje říz a pěnivost piva, které je kyselé a rychle se kazí.
Pravidla skladování
Nejdříve narážejte sudy, které jsou ve skladu nejdéle.
Vyvarujte se vysokých skladovacích teplot – dodržte alespoň méně než 25°C , chraňte sudy před přímým sluncem.
Udržujte sudy i skladovací prostory v čistotě.
Se sudy manipulujte šetrně.
Před naražením nechte sud alespoň 24 hodin odpočívat.
Při dodržení pravidel zamezíte nadměrné pěnivosti, kalné barvě, nesprávné chuti, vůni a nedostatku řízu.
Čistota zařízení
Výčepní prostor udržujte v čistotě
Narážecí hlavy nepokládejte na zem a udržujte je v čistém stavu
Výčepní kohouty pravidelně oplachujte vodou
Čistota zařízení je pro kvalitu piva nezbytná. V opačném případe může být chuť a vůně piva poškozená (zákal, pivo může zapáchat a rychle se kazit).
Práce s kelímkem
Kelímek se před čepováním piva nemusí proplachovat vodou.
Doporučujeme styl čepování pivo/pěna.
Do kelímku zásadně nesaháme.
Postup mytí skla
Výčepní prostor udržujte v čistotě
1. Nejprve vylejeme zbytky piva do odpadu
2. Vypláchneme sklo vodou od hrubých nečistot
3. Umyjeme sklo kartáčem a určeným přípravkem na mytí skla
4. Vypláchneme sklo studenou vodou
Z hygienických důvodů a možného ovlivnění chuti piva důrazně nedoporučujeme pivo čepovat do neumytého skla
Bubliny piva se usazují na stěnách sklenice.
Jarová pěna je důsledkem špinavé sklenice.
Pivo nezanechává stopy na sklenici (kroužkování).
Správné mytí skla zabezpečí, že bubliny neulpí na stěně sklenice, pěna bude mít správnou barvu i konzistenci a pivo bude kroužkovat.
Správná technika a čepování
Na hladinku, otočný kohout
Při provádění správné sanitace se vyvarujete poškození chuti a vůně piva, zákalu a rychlé kazivosti.
Odkaz na video:
www.youtube.cz
Najednou, pákový kohout
Varianta „pěna-pivo“
Rychlý a jednoduchý způsob čepování. Pivo má čerstvou chuť a krémovou pěnu. V porovnání s druhou variantou „pěna–pivo“ je méně složitý.
Odkaz na video:
www.youtube.cz
Nadvakrát
Otočný kohout
Pákový kohout
Delší způsob čepování. Pivo má menší říz a pěna tvoří mírnou čepici.
Odkaz na video:
www.youtube.cz
Nejčastější chyby ovlivňující chuť a vzhled piva
Pivo přichází do styku se vzduchem, čímž oxiduje a tedy zvětrává. Dopadem z výšky se tvoří nadměrné množství pěny a pivo přichází o říz. Suchá pěna je nevzhledná a ulpívají na ní nečistoty.
Odkapáváním pivo nabývá na teplotě, přichází o říz i pěnivost a mění se tak negativně jeho chuť.
Pěna piva propadává, tvoří se nadměrné bubliny, pivo přichází do kontaktu se vzduchem a rychleji oxiduje.
Doléváním již dříve načepovaným pivem ztrácí pivo říz, nabývá na teplotě a vzhled je neestetický.
Sklenice může poranit hosta, působí velmi nereprezentativně.
Pivo získává suchou pěnu, která není estetická, pěna rychleji padá, chuť se negativně mění.
Správnou technikou čepování se vyhnete špatné konzistenci, míry pěny a nedostatku řízu. Pivo navíc bude kroužkovat.
Každodenní rutina výčepního
Před směnou
Kontrola funkčnosti chladiče
Kontrola tlaku tlačného plynu
Kontrola čistoty kohoutů
Kontrola čistoty myčky skla
Kontrola nastavení kohoutů / průtoku
Vizuální a senzorická kontrola kvality piva
Během směny
Proplach výčepního vedení vodou po každém vyprázdnění sudu
Pravidelná kontrola náplně myčky skla a koncentrace mycího prostředku
Po směně
Odražení naraženého piva
Zavření přívodu tlačného plynu
Proplach a demontáž (platí pouze pro otočný kohout) hubice kohoutu vodou
Umytí myčky skla dle doporučeného postupu
Troubleshooting
řešení problémů vzniklých během čepování
Pivo neteče
– Není otevřený ventil na láhvi s tlačným plynem
– Není otevřený kohout na rozvaděči plynu
– Není správně na sudu naražena narážecí hlava
– Není otevřený kompenzátor na výčepním kohoutu
Pivo teče a je teplé
– Chladič není zapojen v elektrické síti
– Znečištěný nebo zakrytý výparník chladiče
Pivo příliš pění
– Pivo bylo naražené příliš brzy po převozu
– Porucha chladiče
– Sanitace není provedena v doporučeném intervalu
– Není nastaven optimální tlak tlačného plynu
– Je zalomená pivní nebo plynová hadice
– V pivním vedení je cizí předmět (úlomek z plastové krytky)
– Netěsnost pivního vedení
– Nevhodný tlačný plyn
Pivo nepění
– Nevhodný tlačný plyn
– Sanitace není provedena v doporučeném intervalu nebo kvalitě
– Špatně umytá sklenice
– Nedodržení ideálního času naražení sudu (sud příliš dlouho naražen)
Pivo nemá správnou vůni nebo chuť
– Špatně provedená sanitace
– Dlouhý interval mezi sanitacemi
– Nedodržení ideálního času naražení sudu (sud příliš dlouho naražen)
Pěna ve sklenici není hustá, po napití nekroužkuje
– Špatná technika čepování
– Špatně umytá sklenice